Fiche technique de fabrication N°2641
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,267 €
Prix de revient TTC Total :
13,066€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 013,630 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
rhubarbe |
kg |
0,500 |
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Jus de citron 840983 |
l |
0,050 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
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Kg |
0,250 |
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Muscat de rivesalte Valauria |
L |
0,250 |
Sorbet |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,400 |
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Eau |
l |
0,400 |
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Framboises congelées302433 |
kg |
0,550 |
Finition |
Fraises |
kg |
0,200 |
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Menthe fraîche |
Botte |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Sorbet Faire un sirop avec le sucre et l'eau, refroidir.
Mixer les framboise, ajouter 0.45 L de sirop, turbiner. |
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2 |
Soupe Effiler la rhubarbe, tailler 0.100kg en brunoise et reserver.
Tronçonner le reste
Porter à ébullition les vins et le sucre, ajouter le reste de rhuberbe et cuire 8 mn.
Mixer, chinoiser si besoin, ajouter le jus de citron et réserver au frais. |
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3 |
Dressage Verser la soupe dans une assiette creuse, regrouper la brunoise au centre.
Décorer avec quartiers de fraise et dresser une quenelle de sorbet à l'envoi.
Decorer avec feuille de menthe. |
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